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   CONFISERIES

   PLATS  A  VIANDE

   PATISSERIES

   VINS,  BIERES

  les Bergamotes de Nancy

  les Duchesses de Lorraine

La vente de chocolats, après les excès de Noël, a souvent tendance à diminuer au fur et à mesure que les températures augmentent ! C’est à partir de cette idée que la Maison Lalonde a imaginé au début du XXe siècle une nouvelle création, un “chocolat d’été”, enrobé le chocolat d'une couche isotherme, lui permettant de résister aux très fortes chaleurs !

Nommée “Duchesse de Lorraine®”, cette confiserie vert-pistache, constituée d’un praliné maison affiné à basse température, va ensuite être trempée manuellement dans une glace royale (mélange de blanc d’œuf et sucre glace). L’enrobage se fait en deux temps, car sa réalisation nécessite une phase de séchage intermédiaire. Le chocolat sera ensuite emballé à la main individuellement pour préserver sa délicate couverture.

Les «Duchesses de Lorraine®» semblent avoir été créées dès le début des années 1930. En effet, on les retrouve dans un catalogue daté de 1935 d'un confiseur de la place. Elles sont par la suite devenues une marque déposée depuis le 31 mai 1950. Au début des années 70 sera ensuite créé une variante, une duchesse de Lorraine au parfum café !

En bouche : un contraste entre le léger croquant de l’enrobage et la finesse du praliné. Et un curieux chocolat qui ne vous fondra pas dans la main même sous 40 degrés !

  le    Chardon    Lorrain

Les chardons de Lorraine sont des chocolats emplis d’eau-de-vie, principalement confectionnés en Meurthe-et-Moselle, dans la ville de Nancy.

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Confectionnés depuis le milieu du XIXe siècle par les confiseurs de Nancy, les chardons de Lorraine doivent leur nom à leur forme épineuse, faisant référence à l’emblème de la ville et de la région, le chardon lorrain.

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Leur fabrication utilise la technique dite « à l’amidon ». Cette dernière consiste à cuire un sirop de sucre dans lequel est incorporé de l’alcool (mirabelle, cerise, framboise…), qui est coulé après cuisson dans des empreintes d’amidon, afin de permettre l’enfermement de l’alcool dans un noyau de sucre cristallisé, au bout de quelques jours, au contact de l’amidon. Le tout est ensuite finement enrobé dans une couverture de chocolat, dont la coloration indique le type d’alcool que le chardon renferme : le jaune est à la mirabelle, le vert à la chartreuse, le rose à la framboise, le blanc au marc de Lorraine, etc.

  Bouchée  à   la  Reine

Aucun livre de cuisine ne l’atteste, mais l’histoire est trop belle pour ne pas l’apprécier : la fille de Stanislas, Marie Leczszynska, aurait remis au goût du jour les bouchées, appelées de ce fait « à la reine ». Ce plat existait cependant auparavant.

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Marie Leczszynska, épouse de Louis XV, aurait demandé à son cuisinier de concocter cette recette pour réveiller le désir de son mari à son égard. Le roi avait déjà commencé à regarder ailleurs depuis un bon moment.

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La recette originale comportait des ris de veau, de la cervelle d’agneau, des crêtes et rognons de coq, des « amourettes », c’est-à-dire des testicules d’animaux, souvent d’agneau, des quenelles de volaille …

  Quiche Lorraine

La quiche Lorraine vient de l’allemand kuchen et signifie « gâteau ».

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La quiche Lorraine est notifiée dans les livres de cuisine depuis le XVIe siècle. A l’époque, c’était les cuisiniers de Stanislas, Duc de Lorraine qui la confectionnaient. Mais elle ne comptait pas de lard mais du fromage, des œufs, du lait, du beurre et de la crème. Elle était faite de pâte à pain, de poitrine de porc fumée, d’œufs et de crème fraîche.

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C'est un plat du terroir, cuisiné avec des œufs, de la crème et des lardons. Mais il n’y a jamais de fromage dans une vraie quiche Lorraine ! Toujours de la crème épaisse, pas de lait, ni de fécule pour préparer la « migaine ».

En Lorraine, la migaine est une préparation culinaire faite d’œufs ou de crème fraîche.

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Elle se consomme sous sa forme actuelle que depuis le XIXe siècle.

  Tourte   Lorraine

Les tourtes puisent leur origine dans l’Antiquité. Les Romains parlaient déjà de tortosa (tourtes).

A la fin du Moyen Âge, on entourait de pâte toutes sortes de viande, de volailles, de poissons, assaisonnées et accompagnées d’un liant. Ces tourtes, simples tartes recouvertes d’une croûte de pâte, étaient soit sucrées (garnies de crème, de confiture, de fruits), soit salées (garnies de viande, volaille ou de poisson).

Pour la tourte lorraine, de nombreux pâtissiers, boulangers et traiteurs n’utilisent plus que de la viande de porc comme garniture.

  Pâté Lorrain

Le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Lorraine, à ne pas confondre avec le pâté en croûte.

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C'est la plus ancienne recette réputée être une spécialité lorraine, sous le nom de petits pâtés lorrains ; cette recette est décrite dans le plus ancien livre de cuisine rédigé en français en 1392, Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent.

Il est composé principalement d'échine de porc (viande grasse) et de noix de veau (viande blanche) entourés par une pâte feuilletée. Son arôme provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin (rouge ou blanc selon les recettes), échalote, persil, thym et laurier. Il est généralement consommé en hors-d'œuvre accompagné d'une légère salade verte.

  Potée   Lorraine

La potée désigne un type de préparation culinaire dont le nom vient du pot en terre dans lequel on la faisait cuire à l'origine. On désigne généralement par potée un mélange de viande ou de charcuterie, de légumes et de pommes de terre, cuit dans le bouillon qui est absorbé par les ingrédients. Le plat est traditionnellement cuit à feu doux pendant plusieurs heures dans une cocotte par exemple et servi en plat unique.

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La potée lorraine est un plat (appelé aussi Eintopf en francique lorrain et pot