Nancy, G astronomie
Place à la gourmandise !!
Des passionnés innovent, d’autres remettent au goût du jour la cuisine de nos grands-mères sublimant les produits du terroir.
De l’apéritif au dessert, quiche lorraine, munster-géromé, brie de Meaux, macaron, bergamotes de Nancy, madeleines, dragées, bonbons des Vosges, miel de sapin AOC, mirabelles, brimbelles, bières, vins tranquilles et pétillants… reflètent la richesse et la saveur des spécialités lorraines.
Nancy, fière de ses spécialités, qui a déposé la marque "Nancy passions sucrées", fête tous les ans sa gastronomie en septembre, durant trois jours !!
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les Bergamotes de Nancy
La bergamote - du turc berg-armadé ou poire du seigneur - ressemble en effet à ces agrumes : zeste et quartiers la composent. On la récolte principalement de fin novembre à février. Les arbres bergamotiers aiment les régions chaudes : la Calabre en est la plus grosse productrice, on la trouve également dans tout le bassin méditerranéen.
La Bergamote de Nancy, petits écus carrés couleur soleil, régalent les fins palais depuis plus d'un siècle. D'après la tradition orale, ils seraient nés à Nancy aux environs de 1850, de l'inspiration d'un confiseur de la place. Préparant un sucre cuit, il aurait eu l'idée d'y introduire quelques gouttes d'essence de bergamote…
La Bergamote de Nancy est un sucre cuit qui exige, si l'on veut obtenir un produit de qualité parfaite, d'être exécuté suivant les plus anciens procédés, inchangés depuis sa création.
les Macarons de Nancy
Toujours composés d'amandes, de sucre et de blancs d’œufs, les macarons sont probablement nés au cours du VIIIème siècle dans les cuisines des monastères vénitiens. « Macarone » signifie « pâte fine » dans la langue de cette province. Ils auraient alors pris la forme d'un nombril de moine.
Huit siècles plus tard, ils sont arrivés en France dans les bagages de Catherine de Médicis, à l'occasion de son mariage avec le Duc d'Orléans. Ils devinrent ensuite des spécialités régionales par le biais des nonnes qui en fabriquaient dans des monastères, comme à Nancy.
La révolution supprima les congrégations religieuses, deux sœurs de ce couvent (Marguerite et Marie-Elisabeth) trouvèrent refuge dans une famille de Nancy au n°10 de la rue baptisée "rue des Sœurs Macarons" en leur hommage. Elles y fabriquèrent des macarons et les vendirent sur les marchés. C'est ainsi que sont nés, grâce à elles, les toujours célèbres Macarons de Nancy.
la Quiche Lorraine
La quiche Lorraine vient de l’allemand kuchen et signifie « gâteau ».
La quiche Lorraine est notifiée dans les livres de cuisine depuis le XVIe siècle. A l’époque, c’était les cuisiniers de Stanislas, Duc de Lorraine qui la confectionnaient. Mais elle ne comptait pas de lard mais du fromage, des œufs, du lait, du beurre et de la crème. Elle était faite de pâte à pain, de poitrine de porc fumée, d’œufs et de crème fraîche.
C'est un plat du terroir, cuisiné avec des œufs, de la crème et des lardons. Mais il n’y a jamais de fromage dans une vraie quiche Lorraine ! Toujours de la crème épaisse, pas de lait, ni de fécule pour préparer la « migaine ».
En Lorraine, la migaine est une préparation culinaire faite d’œufs ou de crème fraîche.
Elle se consomme sous sa forme actuelle que depuis le XIXe siècle.
les Mirabelles de Lorraine
La mirabelle de Lorraine est une appellation de mirabelle française, qui bénéficie notamment d'un Label rouge et d'une appellation protégée par indication géographique protégée (IGP), sur le territoire de la Lorraine.
Un arôme délicat, une pulpe juteuse et sucrée, un parfum subtil…
La mirabelle est un vrai trésor pour la Lorraine ! Cette petite prune ronde, de couleur jaune a fait de la Lorraine son terroir d’excellence. Entre balade au cœur des vergers en fleur et recettes des plus insolites, la mirabelle de Lorraine vous dévoile ses secrets.
Cueillie à maturité, elle se décline à l’envie !!
Les tourtes puisent leur origine dans l’Antiquité. Les Romains parlaient déjà de tortosa (tourtes).
A la fin du Moyen Âge, on entourait de pâte toutes sortes de viande, de volailles, de poissons, assaisonnées et accompagnées d’un liant. Ces tourtes, simples tartes recouvertes d’une croûte de pâte, étaient soit sucrées (garnies de crème, de confiture, de fruits), soit salées (garnies de viande, volaille ou de poisson).
Pour la tourte lorraine, de nombreux pâtissiers, boulangers et traiteurs n’utilisent plus que de la viande de porc comme garniture.
la Tourte Lorraine
la Potée Lorraine
La potée désigne un type de préparation culinaire dont le nom vient du pot en terre dans lequel on la faisait cuire à l'origine. On désigne généralement par potée un mélange de viande ou de charcuterie, de légumes et de pommes de terre, cuit dans le bouillon qui est absorbé par les ingrédients. Le plat est traditionnellement cuit à feu doux pendant plusieurs heures dans une cocotte par exemple et servi en plat unique.
La potée lorraine est un plat (appelé aussi Eintopf en francique lorrain et potaye). Elle réunit viandes et légumes pour les servir en un plat complet : soupe avec tranches de pain grillé, puis légumes surmontés de cochonnailles.
le Pâté Lorrain
Le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Lorraine, à ne pas confondre avec le pâté en croûte.
C'est la plus ancienne recette réputée être une spécialité lorraine, sous le nom de petits pâtés lorrains ; cette recette est décrite dans le plus ancien livre de cuisine rédigé en français en 1392, Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent.
Il est composé principalement d'échine de porc (viande grasse) et de noix de veau (viande blanche) entourés par une pâte feuilletée. Son arôme provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin (rouge ou blanc selon les recettes), échalote, persil, thym et laurier. Il est généralement consommé en hors-d'œuvre accompagné d'une légère salade verte.
le Saint-Epvre
Ce gâteau est le dessert des fêtes de familles par excellence. Le Saint-Epvre, est préparé avec les ingrédients suivants : meringues aux amandes, crème au beurre à la vanille bourbon et de la nougatine pilé.
Le pâtissier Xavier Dalisson, sis place Saint-Epvre, créa ce nouveau gâteau en 1895, pour commémorer le vingtième anniversaire de la consécration de l'église Saint-Epvre, reconstruite à Nancy de 1867 à 1875.
La marque est déposée en 1907 par Xavier Dalisson, juste avant l’exposition universelle de Nancy en 1909. Seule la marque est déposée, pas le modèle.
le Baba de Stanislas
Le baba de Stanislas est à l'origine un gâteau confectionné avec de la farine de seigle. Dans sa forme ancienne, il s'apparente à un kouglof alsacien. La pâte cuite assez sèche, gorgée de sirop (tokay de Hongrie et de safran), s'avérait beaucoup plus facile à consommer pour le vieux roi : le biscuit fondait dans la bouche.
Depuis Lunéville, la recette gagna la France entière, mais en s'adaptant progressivement au goût français. Le tokay fut remplacé par du kirsch ou du rhum.
L'installation à Paris du pâtissier Nicolas Sthorer, qui avait travaillé à Lunéville, favorisa son succès.
la Madeleine
L'origine de la madeleine est sujet à de multiples variantes. Parmi les plus admises, une explique qu'une servante nommée Madeleine Paulmier remplaça dans l'urgence le pâtissier du château de Commercy, alors qu'un grand banquet se préparait en présence de Stanislas.
Madeleine, prépara seule le dessert dont elle connaissait la recette, un gâteau consommé tous les jours dans sa famille. La nouveauté régala Stanislas et ses invités. En remerciement, il aurait donné le prénom de la cuisinière à cette pâtisserie.
Bien plus tard, la vente de madeleine fut autorisé sur le quai de la gare de Commercy, signe de l'importance de la spécialité locale. Un autre variante de cette pâtisserie est fabriquée à Liverdun.
la Visitandine
Cette pâtisserie aurait été créée au XVIIe siècle par les sœurs de l'ordre de la Visitation de Nancy, et par le fait, surnommées les "visitandines".
Ce gâteau fut créé par les sœurs aient afin d’apporter aux Religieuses du Couvent de la Visitation une base alimentaire complète exempte de viande. Ces petits gâteaux comme bon nombre de gâteaux à base d'amande, ont été abandonnés après la Renaissance, car le cyanure sent l'amande amère.
Aujourd’hui encore, la "Visitandine" demeure une spécialité pâtissière de la ville de Nancy. Ce petit gâteau rond composé de sucre, d’amandes, de farine, de beurre et de blancs d’œufs est cuit dans un petit moule spécifique qui lui confère une forme bien originale.
les Duchesses de Lorraine
La vente de chocolats, après les excès de Noël, a souvent tendance à diminuer au fur et à mesure que les températures augmentent ! C’est à partir de cette idée que la Maison Lalonde a imaginé au début du XXe siècle une nouvelle création, un “chocolat d’été”, enrobé le chocolat d'une couche isotherme, lui permettant de résister aux très fortes chaleurs !
Nommée “Duchesse de Lorraine®”, cette confiserie vert-pistache, constituée d’un praliné maison affiné à basse température, va ensuite être trempé manuellement dans une glace royale (mélange de blanc d’œuf et sucre glace). L’enrobage se fait en deux temps, car sa réalisation nécessite une phase de séchage intermédiaire. Le chocolat sera ensuite emballé à la main individuellement pour préserver sa délicate couverture.
Les «Duchesses de Lorraine®» semblent avoir été créées dès le début des années 1930. En effet, on les retrouve dans un catalogue daté de 1935 de la Maison Lalonde. Elles sont par la suite devenues une marque déposée depuis le 31 mai 1950. Au début des années 70 sera ensuite créé une variante, une duchesse de Lorraine au parfum café !
En bouche : un contraste entre le léger croquant de l’enrobage et la finesse du praliné. Et un curieux chocolat qui ne vous fondra pas dans la main même sous 40 degrés !
le Chardon Lorrain
Les chardons de Lorraine sont des chocolats emplis d’eau-de-vie, principalement confectionnés en Meurthe-et-Moselle, dans la ville de Nancy.
Confectionnés depuis le milieu du XIXe siècle par les confiseurs de Nancy, les chardons de Lorraine doivent leur nom à leur forme épineuse, faisant référence à l’emblème de la ville et de la région, le chardon lorrain.
Leur fabrication utilise la technique dite « à l’amidon ». Cette dernière consiste à cuire un sirop de sucre dans lequel est incorporé de l’alcool (mirabelle, cerise, framboise…), qui est coulé après cuisson dans des empreintes d’amidon, afin de permettre l’enfermement de l’alcool dans un noyau de sucre cristallisé, au bout de quelques jours, au contact de l’amidon. Le tout est ensuite finement enrobé dans une couverture de chocolat, dont la coloration indique le type d’alcool que le chardon renferme : le jaune est à la mirabelle, le vert à la chartreuse, le rose à la framboise, le blanc au marc de Lorraine, etc.
les Vins Lorrains
Pour leur qualité gustative, tout autant que pour leur variété, les vins de Lorraine, produits des terroirs de la Moselle, du Toulois et de la Meuse sont issus de différents cépages et de savoir-faire transmis depuis des siècles. Leurs vignobles comptent chaque année de nouveaux hectares de vignes et attirent de plus en plus de jeunes vignerons.
AOC - Côtes de Toul
Des vins gris, rouges et blancs élaborés par les vignerons du Toulois dont le plus connu est le Gris de Toul, un rosé à la robe cristalline. Le vignoble dispose de formidables atouts pour faire s’exprimer les trois cépages essentiels : le Gamay, le Pinot Noir et l’Auxerrois.
AOC - Moselle
Les cépages Pinot Noir, Pinot Gris et Auxerrois se partagent les vignobles des coteaux mosellans, répartis sur 3 secteurs allant des frontières du Luxembourg jusqu’au sud de Metz. La visite des caves s’impose.
Les vins des Côtes de Meuse
Plus confidentielle, la zone géographique de l’IGP Côtes de Meuse s’étend sur 15 communes. L’appellation est réservée aux vins tranquilles blancs, gris, rosés et rouges.